做蛇菜時(shí)，要先把活蛇殺死，以防被蛇咬傷。蛇的宰殺方法雖然很多。民間多采用摔死或是永久醉死的方法。這里僅介紹幾種常規(guī)的殺蛇方法。蛇餐館或大多數(shù)常食蛇的人，是將活蛇直接從蛇池（籠）中捉出，用利刀或剪刀斬去蛇頭，控凈蛇血后，從蛇頸處用力撕下整張蛇皮，就得到一條粉色的凈條蛇，這種方法適用于大多數(shù)蛇類。但對(duì)金環(huán)蛇和赤鏈蛇卻需要自尾向頭的方向剝離蛇皮，否則蛇皮難以剝下。另一種殺蛇的方法是，將蛇頭斬下控凈血后，從蛇頸（蛇腹中央）部用剪刀通至肛門，從肛門以上約2厘米處剪掉蛇尾（備用），之后從上而下直接撕下蛇皮即可。腳踏蛇肛門殺蛇時(shí)，若發(fā)現(xiàn)有蛇鞭外翻，也應(yīng)一并取之，以備后用。
   怎樣去骨取肉？祛除腥臭味？

　　剝皮后的蛇肉連著骨頭，在食用時(shí)有時(shí)需將骨肉分離，一般可采用生柴和熟拆兩種方法獲取的凈蛇肉較好立即烹食。若當(dāng)時(shí)食用不了，剩余蛇肉可放入冰箱貯存。下面將這兩種方法簡(jiǎn)單地介紹一下：

生拆法：適用于個(gè)大而肥的大型蛇。如王錦蛇、五步蛇、眼鏡蛇、眼鏡王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。方法是用利刀自蛇的肛門處插入，然后在肛門兩側(cè)緊靠脊骨兩邊，將左右肋骨連肉各縱形割開3厘米，兩手分別將割開的蛇骨連肉捏緊，向蛇頭的方向撕開成兩條再將每側(cè)的肋骨與外層蛇肉分離，即可得到凈蛇肉。食用時(shí)，可切成薄片、細(xì)絲、窄塊、肉丁等。


熟拆法：小型的蛇或較瘦的蛇，不宜采用生拆法，而是用熟拆法。將殺死處理干凈的蛇在水中煮25分鐘左右，然后撈出控凈水分后再拆骨剔肉。拆骨時(shí)，從頭至尾宜輕輕地拆，以防弄斷蛇骨。操作時(shí)，一旦冷卻后蛇肉沾在骨上則難以撕下。撕下的凈蛇肉適合做蛇粥、餡、湯、羹等，老少皆宜，常食有滋補(bǔ)作用。

祛設(shè)腥臭味。俗話說(shuō)：“蛇肉好吃，腥味難聞”。攝菜肴口味的好壞，關(guān)鍵是祛蛇的那股腥臭味。因此，蛇肉或蛇段在下鍋前，應(yīng)放入開水沖焯一下，使之在沸水中翻幾滾后撈出，有祛腥臭的作用；還可以烹調(diào)時(shí)加入少許食用甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、蔥白、陳皮、胡椒粉、八角等調(diào)料，均可起到祛腥臭的作用，使蛇肴一聞便不再放下筷子了。此外，按500克蛇段加25克純糧白酒或米酒，在鍋內(nèi)翻炒到酒水熬干后再行烹飪，則腥臭味全無(wú)