食用蛇應該選擇體質健康無病、個頭較大、無外傷、活動兇猛、皮膚光滑無瘡疥、肌肉豐滿的活蛇；還要看有無內傷(因有內傷的活蛇，其受傷部位根本不能食用)。檢查時應用雙手自然拉直活蛇的頭尾(較長的蛇可需2人操作)，然后放于地上，看其蜷縮能力。蜷縮快的說明無內傷。

    　另外，還須檢測一下有無膽囊，因蛇膽是名貴藥材，故它的藥用價值和保健價值都很高。所以，我們要買有蛇膽的活蛇來食用。檢查時用手觸摸蛇膽的部位，即在頭與肛門中間稍后一點的位置，用大拇指從上而下地輕壓蛇腹部，便能觸到一個類似我們鼻尖樣的滾動小硬物，那便是蛇的膽。若是反復觸摸不到的話，很可能已被抽取了膽汁。最后，應注意不要買注水蛇。500 g左右的活蛇能注水150～200 g，被注過水的蛇，表現為明顯的腹脹和身體不能自如靈活地盤蜷等。

    在加工蛇菜肴之前，要先將挑選好的活蛇殺死，可采取摔死或用酒醉死的方法。剝皮有兩種方法。

    1．筒狀剝法 即用利刀或剪刀斬去蛇頭，控干蛇血，并固定住蛇的頸部，再從蛇頸處用力撕下整張蛇皮，同時也就得到一條粉色的凈蛇。然后，再去掉蛇內臟和蛇尾(蛇鞭應剪下備用)，這種殺蛇、剝皮的方法適用于大多數的蛇種。但唯獨對金環蛇卻需要自尾向頭的方向剝皮，否則蛇皮難以剝下。

    2．條片狀剝法將蛇頭斬下控凈血后，從蛇頸部用鋒利的剪刀順蛇腹剪至肛門，越直越好。從肛門上約2 cm處剪掉蛇尾，而后自上而下直接用力撕下整張蛇皮。 

　剝皮后的蛇肉連著骨頭，一般可采用生拆和熟拆兩種方法去骨。

 

    1．生拆法此法適用于個大而肥的大型蛇，如黑眉錦蛇、王錦蛇、烏梢蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。其方法是用利刀自蛇的肛門插人，然后在肛門兩側緊靠脊骨兩邊，將左右肋骨連肉縱形割開3 cm，兩手分別將割開的蛇骨連著肉捏緊，用力向頭部方向撕成兩條；再將每側的肋骨與外層肉分離，即可得到凈肉。食用時可隨意切成片、塊、絲、丁或剁成肉末等。

    2．熟拆法小型的蛇或較瘦的活蛇，去骨剔肉時不宜采用生拆法，而是采用熟拆的方法。將殺死處理干凈的蛇，在沸水中煮20～25 min，撈出控凈水分后再拆骨剔肉。拆骨時，應從頭至尾輕輕地拆，以防用力過猛弄斷蛇骨。操作時較好趁熱動手，一旦冷卻后，蛇肉粘在骨架上則難以拆下。拆下的凈肉適合做蛇粥、餡、湯、羹等。

 

    無論是采用生拆還是熟拆獲取的凈蛇肉，較好立即烹食。若當時用不完，剩余的鮮蛇肉可放入冰箱貯存，貯存期為7～15天，貯藏時間過長則鮮味大減。所以，較好盡快食用。

     俗話說：“蛇肉好吃，腥臭難聞。”蛇菜肴烹調口味的好壞，關鍵是去除腥臭氣味。蛇肉或蛇段在下鍋之前，應先放入開水中沖焯一下，在沸水中翻幾滾后撈出，并再用清水洗去浮沫，這樣做有明顯的去腥臭作用。還可在烹調時，加入少許甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、蔥白、胡椒粉、陳皮、八角、白菊花等調味品，可起到去蛇腥臭味的作用。