此節(jié)所提到的蛇肉，是指鮮肉而言，它不同于前面所介紹的蛇 干，蛇干是包括蛇肉在內(nèi)的蛇的干制品。

一、蛇類(lèi)的食用概況與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛇肉作為菜肴，在我國(guó)至少有兩千多年的歷史，遠(yuǎn)在漢代楊孚 著《南裔異物志》中就有“蛾惟大蛇，既洪且長(zhǎng)，彩色交犖，其文 錦章，食灰吞鹿，腴成養(yǎng)創(chuàng)。賓獪嘉宴，是豆是觴”的記載。唐代 的《酉陽(yáng)雜俎》等書(shū)中都提到廣東人用蛇肉做肴。明代的李時(shí)珍著 《本草綱目》中也有“南人嗜蛇”之說(shuō)。蛇肉的食用在國(guó)外也非常 盛行，如菲律賓、日本等國(guó)都將蛇肉作為上等禮品、食品出售，吃 蛇如江浙一帶吃鱔魚(yú)一樣流行。在美國(guó)，I#尾蛇不僅在市場(chǎng)上有 售，而且制成罐頭食品遠(yuǎn)銷(xiāo)各地，是社交活動(dòng)中食用的一種昂貴的 新奇菜肴。

廣州人愛(ài)吃蛇，而且擅長(zhǎng)蛇肴烹調(diào)的高手極多。烹調(diào)方法也是 多種多樣，在廣州街上，尋找一家蛇餐館是一件很容易的事。較大 的蛇餐館要算廣州的“蛇王”，每年用去活蛇30多噸，迄今已有 100多年的歷史，廣州蛇餐館的蛇饌基本菜式有30多種，而且?guī)?nbsp;乎無(wú)蛇不食，一條蛇從蛇皮、蛇肉、蛇腸都可以炒、燉、燜、燴、 煎烹成美味佳肴。用料、烹調(diào)都很講究，既注意補(bǔ)益強(qiáng)身的效用， 又重視色、香、味，例如菊花龍虎鳳，把蛇形象地比作龍，貍貓比 作虎，老母雞比作鳳等等。加工工作人員一番介紹，更顯得別有 情趣。
 

蛇肴味鮮而且營(yíng)養(yǎng)豐富，可以祛風(fēng)活血，不少賓客不僅用以治 療風(fēng)濕痛，還作為冬季的滋補(bǔ)品。近年來(lái)，夏季吃蛇的也多了起 來(lái)，因它治瘡癤、痱子等也有功效。不僅廣東人嗜蛇，江浙人品嘗 蛇者也日見(jiàn)增多。不過(guò)廣東人、海南人喜歡秋后吃，原因是秋風(fēng)起 三蛇肥，而江、浙、滬人喜歡夏天吃，原因是對(duì)皮膚有保健作用。 據(jù)近年的觀察.食用蛇菜肴者有增加趨勢(shì)。過(guò)去的內(nèi)地蛇大量運(yùn)往 廣州、香港、汕頭等地，而今內(nèi)地需求量的增加，反而由廣州等地 運(yùn)往內(nèi)地，還從國(guó)外進(jìn)口 ：蛇類(lèi)保健品、方便食品相繼問(wèn)世。如廣東的太陽(yáng)神口服液，以蛇、雞為原料，經(jīng)蒸餾提取，配以甘草、香 菇等，產(chǎn)品銷(xiāo)往全國(guó)各地，深受消費(fèi)者的歡迎。市場(chǎng)上還可以見(jiàn)到 蛇肉松、蛇肉片、袋裝方便蛇羹，在浙江寧波市場(chǎng)上有用蛇肉做的 易拉罐蛇肉飲料，所有這些都使食用更加方便，但蛇的生產(chǎn)需要高 額的投資和嚴(yán)格的操作管理。

用現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)手段分析，蛇肉中含有大量蛋白質(zhì)。蛇肉蛋白質(zhì)中 含多種氨基酸，其中天門(mén)冬氨酸占5. 2%，蘇氨酸2.1%，絲氨酸 2.6%,谷氨酸8.1%，脯氨酸3.3%，甘氨酸5.2%，丙氨酸 3.5%，纈氨酸0.9%，蛋氨酸1.4%，異亮氨酸2.2%，亮氨酸 3.9%，酪氨酸1.7%，苯丙氨酸2.1%,組氨酸1.4%，賴(lài)氨酸 4. 3%。經(jīng)測(cè)定蛇肉中所含的人體必需氨基酸占其整個(gè)氨基酸總含 量的1/3。蛇肉中除含有大量蛋白質(zhì)外，還有脂肪、糖類(lèi)、維生素 A及維生素氏、維生素氏和一些生物活性物質(zhì)，如肌醇、肌肽、 腺嘌呤、7-丁酸等。其脂肪中不飽和脂肪酸占有較大比例（詳見(jiàn) 蛇油）。就蛋白質(zhì)而言，蛇肉中蛋白質(zhì)含量和牛肉等同。黑眉錦蛇 蛋白質(zhì)含量為20. 2%，脂肪為1.8%，略低于瘦牛肉、鴨肉、鮮魚(yú) 肉。烏梢蛇的蛋白質(zhì)含量與瘦牛肉相近，為22.1%，脂肪1.7%。 蝮蛇肉的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于牛肉。采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜 儀分別對(duì)蝮蛇蛇蛻、蛇皮、蛇肉、蛇膽、蛇心、蛇肺進(jìn)行元素測(cè) 定，共得20多種元素，其中15種是人體不可缺少的元素。以蛇肉 為例，鈣含量為18822. 29毫克/升，磷為11344. 90毫克/升，鎂為 626.82毫克/升，屬于人體必需的微量元素有鐵、鋅、銅、鉻、 錳、鈷、鉬、硒等。這些元素對(duì)人體的生物催化、電子傳遞、物質(zhì) 運(yùn)輸、蛋白質(zhì)及核酸合成和代謝都具有十分重要的意義。食蛇肉有 利于補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。從蛇肉的成分和補(bǔ)益作用來(lái)講，說(shuō)峻 蛇可與人參相媲美，一點(diǎn)都不過(guò)分。同時(shí)也證實(shí)了李時(shí)珍在《本草 綱目》中所闡述的“君子服之無(wú)心腹之疾”的論點(diǎn)。

二、 蛇條的加工冷藏

剝好蛇皮的肉，去掉內(nèi)臟就稱(chēng)之為蛇條。蛇條需去掉頭部，在 肛門(mén)后2?3厘米處去其尾部，用清水洗凈，然后將蛇條等量分裝 人盤(pán)，其量為10千克、15千克、20千克不等，分層放盤(pán)，裝好后 送人凍貯。

蛇條的冷凍冷藏是蛇場(chǎng)生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。在旺季收購(gòu)時(shí)，活 蛇的存放受到場(chǎng)地限制，有限的場(chǎng)地大量存放活蛇會(huì)造成大批死 亡。冷藏可解決忙存和運(yùn)輸上的困難，減少死亡和浪費(fèi)，為生產(chǎn)廠(chǎng) 家提供方便，也免去伺養(yǎng)管理的飼料。冷凍冷藏的方法是將蛇條浸 泡水中2?4小時(shí)，按直條分級(jí)分量排列放人塑料盤(pán)內(nèi)。然后再經(jīng) 兩個(gè)低溫處理階段：第一個(gè)階段是集凍，將人盤(pán)的蛇條送人零下 30°C左右的集凍庫(kù)，放置36?48小時(shí)，待蛇條全部入凍時(shí)將盤(pán)取 出；其集凍蛇條，分裝入袋，封口，然后放人紙箱包裝，再送入第 二階段進(jìn)行冷藏保存，冷藏的溫度一般為零下l0°C?15°C,冷藏 存放的時(shí)間不能超過(guò)半年，并要定期檢查。時(shí)間長(zhǎng)往往干枯、發(fā) 黃、變質(zhì)。沒(méi)有條件冷凍的可委托有冷庫(kù)的單位存放。凍蛇遠(yuǎn)銷(xiāo)時(shí) 較好用冷藏車(chē)成批運(yùn)送。
 

三、 蛇肉剔骨方法

蛇肉剔骨方法有生拆和熟拆兩種。對(duì)于個(gè)兒大而肥的蛇，可用 生拆法，生拆法是：將蛇腹打開(kāi)平放，背朝上，在其肛門(mén)兩側(cè)左右 緊靠脊椎處連同骨頭和肉各切一刀，左手抓住那兩條連骨的肉，右 手抓住脊椎骨自后向前用力撕扯，乃得整條凈肉。肋骨內(nèi)層的肉再 剝下。熟拆法：一般用于個(gè)兒小的蛇，可根據(jù)蛇的大小老嫩而定煮 的時(shí)間，一般約20分鐘，然后取出逐條拆骨。剔骨取出的蛇肉， 如果不鮮食，其保存的方法同蛇條的冷藏。