烹制的方法多種多樣，有清燉、紅燒、炒、燴、炸、燜、煮等。 所用原料，雖有以蛇肉為主的蛇菜，如“三蛇羹”“五蛇湯”之類；又有和其他動物配伍者，如蛇肉絲和雞肉絲而成的“龍鳳雙絲”，蛇、貓、雞而成的“龍虎鳳”，蛇和貓(或果子貍等獸類)而成的“龍虎斗”，或用其他野味或山珍和蛇匹配的。不僅蛇肉，蛇身上的皮等也可人菜。現舉家庭可以簡易自制的或餐館里常用的一些蛇菜的制法如下。

    取剝去皮、除去內臟的蛇肉500 g，擰成數段(不要用刀切，以防切斷的骨留在蛇肉中，而為剔骨帶來麻煩)，加豬骨、雞骨，加水l 500～2 000 IIll同煮，約0．5h，取出連骨的蛇肉，將骨拆去。拆出的凈蛇肉，用手捏之，當證明其中無殘骨時，放一邊備用。將蛇骨用紗布包好，再放人湯內，和豬骨、雞骨同煮。約歷3 h，湯濃縮，去骨渣。將上述凈蛇肉放人湯內，加入鹽、味精、豬油、白糖等調味品，還可放人雞肉絲、鴨肉絲、木耳絲、冬菇絲等。若要使羹滑爽些，可取生粉用冷水調成薄漿攪勻于羹中。羹在烹調過程中，要加生姜絲、陳皮絲，有利于去腥和增味。

 

 

    通常用個兒大的無毒蛇，如烏梢蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、黑眉錦蛇等，用l條或2條，取得其剔骨的凈肉，切成寸段備用；鍋中倒入葷油或素油，待熱至冒氣時，將上述蛇肉寸段倒人翻炒。當肉段的邊翹卷時，加入黃酒烹之。接著加鹽、醬油、蔥、胡椒粉等調味品，若有筍片、茭白片等則同時倒入。爆炒一會兒，加入兩大碗肉湯或清水，用文火燒至肉酥。

將眼鏡蛇、金環蛇、灰鼠蛇凈肉200 g，撕成長7～10 em的細絲，用姜、蔥、食鹽、味精、紹酒煨好備用。   

這時取姜絲入水滾去辣味，再放人上述蛇絲，以及雞絲、鴨絲各35 g，冬菇絲80 g，木耳絲25 g，煮熟的貓肉絲150 g，濕魚白50 g，陳皮少許，再加蛇湯l 500 m1同煮，待沸后，加味精、麻油，然后調入事先調成漿狀的15 g生粉，使成羹狀。末了加熬好的熱豬油包蓋。當此羹端上桌時，盤中還可飾放菊花、檸檬葉之類點綴一下。

    在油鍋中，將筍絲25 g爆炒后，放入熟蛇絲200 g，叉燒絲50 g，濕冬菇絲50 g，熟姜絲15 g同炒，再加韭黃50 g炒之，加8 g調合水的生粉做成羹狀，末了再加事先熬過的油，盛起裝入15 g熟炸粉作底的盤中，撒上胡椒，邊上放置經過油炸的雞蛋絲即成。端上桌時，盤里可見多種色彩，可促食欲。

 將眼鏡蛇、金環蛇、灰鼠蛇、三索錦蛇、百花錦蛇5種蛇去頭尾，剝皮除內臟洗凈后，放人沙鍋內，加清水2 500Inl，生姜50 g，陳皮3 g，甘蔗250 g，桂圓肉10 g，用文火煮20 min左右，拆骨取得凈蛇肉備用。將蛇骨放回沙鍋內，加入已宰好的竹絲雞，煮l h左右，雞熟透時，將雞撈出，取雞腿肉和雞皮200 g，撕成絲狀備用。棄去蛇骨、甘蔗、桂圓肉。將生姜、陳皮切成細絲備用。沙鍋內的湯則以布濾過備用。

    把蛇肉切成長約5 em后撕成絲狀。在鍋中放豬油40 g，以武火起好鍋，將蛇絲加食鹽3 g，味精3 g，米酒15 g，生姜3片，生蔥2條，爆炒后，揀去蔥、姜，盛于缽內，加入蛇湯250 rnl，在蒸籠中蒸約l h。

    另以武火起鍋，人豬油10 g，精鹽3 g，紹酒10 ml，生姜2片，生蔥2根，高湯200 ml，放人事先已用水滾過的肚絲100 g，沸后倒出，濾去水分并去掉蔥、姜備用。

    最后，武火起鍋，放人豬油15 g，紹酒10ml，加入蛇湯、雞湯煮沸，加入事先已浸發好的冬菇絲50 g，前述肚絲、浸發好的木耳絲50 g，熟雞絲、姜絲、陳皮絲、蛇絲、生雞絲各50 g，細鹽4 g，醬油、味精各13 g，生粉30 g調水后倒人，加油拌勻即成。上桌時，另放4朵菊花瓣和檸檬葉絲等。

 

 

 取眼鏡蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇3種蛇的凈肉，加姜、蔥、酒，扣人瓦缽，上蒸籠蒸。然后再加人雞、果子貍肉、冬菇、木耳等，燴制成羹。端上桌時，碗內放人事先經過消毒處理的菊花瓣，再盛人滾熱的羹湯即成。此菜味鮮兼具菊香。

 取兩條無毒蛇剝下其皮，去掉皮上的蛇鱗。將預制好去骨的蛇肉、雞肉及蝦肉等，填人蛇皮內，在盤上拼成兩條生猛的蛇爭斗之狀，隔水蒸熟后，在兩蛇之間放上一枚鴿蛋，再澆上芡即可。“雙龍”喻兩條蛇，鴿蛋即為所搶之“珠”。

 取易0骨滑鼠蛇肉，每500 g用食粉25 g腌1 h，再用清水將蛇肉漂洗至白色，撈起去筋。將蛇肉切成長約6 cm片，用毛巾吸干水分，按重500 g加1只蛋的蛋白，加味精、精鹽各8 g，生粉15 g，生油少許，拌勻腌之，備用。將雞肝鹵熟，上蛋粉，用中火油炸至金黃色，切片扣人碗內。將前述腌過的蛇片用文武火油爆后，即起鑊落油，蘸黃酒，加入菇片、蔥片、蒜段、姜絲同炒熟，用濕馬蹄粉打芡，加包尾油后，倒入雞肝碗內，覆蓋入碟即成。

    上面幾種蛇菜上桌時較多注重外形雅致，以下介紹幾種制法簡易、風味獨特怪異的蛇菜，各有其趣。其中1種是蛇肉，3種是蛇皮。

 取1．5 kg以上活蛇一條，殺后生剝其肉，切成每段約7 em長的段子，然后再切成薄片，攤在菜板上用菜刀一一剁之，以肉片變疏松可又不斷開為度，然后加精鹽、味精、紹酒拌勻置于盆中腌之備用。取熟雞肉150 g切成3 cm長的片，取平菇250 g洗凈撕成大塊，各放一邊。這時將鍋置于武火上，放125 g熟豬油(熬熟豬油)燒至七成熱，放人事先折成小段的蛇骨爆炒數分鐘，放人姜片后倒人湯鍋，加1 kg水燉1 h。最后將鍋置武火上，放人125 g熟豬油，燒至七成熱時放人平菇、雞肉片炒勻，再放精鹽、胡椒粉適量，然后將湯鍋里的蛇湯徐徐倒人(底部的蛇骨不用)，待湯燒開后倒人事先備好的蛇肉盆中即成。此菜肉嫩而鮮。

    取蛇皮250 g洗凈，瀝干水分后切成絲段，加紹酒、精鹽、花椒粉拌勻腌之，使人味備用。粉條絲50 g在沸水中煮軟，撈起后切成3 cm長的絲備用。海帶25 g泡漲后切成3 em長的細絲備用。青椒50 g切成粗絲備用。干紅辣椒去蒂去籽，切成細絲備用。這時鍋用中火燒，再在鍋內放人少許菜油燒到七成熱時，放入青椒絲、海帶絲、粉條絲和鹽，略炒后盛起作為配料。最后鍋放武火上燒，加菜油約70 g燒至七成熱時，加干紅辣椒絲、蛇皮絲、適量的姜絲和蔥段炒，至蛇皮絲收縮時放人上述配料，加味精炒勻，盛起即成。這一菜肴目迷五色，尤為愛吃辣味的人所喜歡。

    鍋置中火上，加菜油約500ml燒至六成熱，將事先洗凈并切成70 cm長、30 em寬的250 g蛇皮逐條取出，沾干生粉一一依次下鍋，炸至粉色變黃示蛇皮酥脆時盛起放碗內備用。再將鍋置中火上，放熟豬油燒到五成熱時，放人事先剁碎的半肥半瘦的豬肉100 g和鮮蘑菇薄片50g，適量的姜絲、蒜片、蔥粒，炒一下后加精鹽、適量的蛇湯、胡椒粉，加生粉勾芡，收汁后加麻油、味精炒勻，將此盛起淋于上述脆蛇皮上即可。

     生雞蛋1個，打開后倒入碗中，放生粉、精鹽、味精各適量攪拌均勻做成蛋漿。取1．5 kg以上的活蛇1條，去頭剝皮剖腹去腸雜，洗凈后切成長50 em的蛇段，剝下蛇段上的蛇肉并切成粗絲，加入蛋漿腌之使人味。將鍋置武火上燒，加熟豬油適量燒至七成熱時，放人蛇骨爆炒數分鐘，加適量胡椒粉、姜片和清水熬湯。湯熬好后，撈出蛇骨，將洗凈的萵苣笱或茭白100g放入煮熟，撈出后切片另盛于大碗中；再在蛇湯中加蔥段、精鹽適量，沸后加蛇肉絲、熟后即倒人萵苣或茭白上。另取l條活的大泥鰍，洗凈后塞進比泥鰍長l em的蛇尾皮內，立即用線扎緊盡快放人湯內端上桌。湯的熱量通過蛇皮徐徐透人引起泥鰍亂竄，從而帶動蛇尾在水中翻滾。若扎的線用適當的顏色，翻滾之狀更為明顯。蛇被喻之為龍，而今使翻滾的是披著蛇皮的假龍——泥鰍。