(一）可食甩的蛇類
蛇的食用以蛇肉為菜肴，在我國至少也有2000年的歷史 了。以蛇肉為食不但見于民間，也應用于賓宴。如廣州的蛇 餐館“蛇王滿”，就是以專門制作各種蛇肉萊宴而譽滿中夕卜。 頗享盛名的“三蛇羹”（滑鼠蛇、眼鏡蛇、金環(huán)蛇）、“五蛇 羹”（即三蛇再加三索錦蛇、白花蛇）、“龍虎斗”（蛇與豹貍 或老貓加輔料精I：烹飪）、“龍鳳席”（蛇與雞加輔料精工烹 任）等，常為宴席上的珍肴。
隨著人們生活水平的普遍提高，更多的人對蛇菜肴產生了極大的興趣，對食用蛇的挑選也變得更趨向于營養(yǎng)和保健。因此， 經過人們的反復篩選，認定下列蛇類可以食用：無毒蛇有蟒蛇、 王錦蛇、烏梢蛇、黑眉錦蛇、百花錦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索 錦蛇、棕黑錦蛇、赤峰錦蛇、翠青蛇和黃脊游蛇等。毒蛇有眼鏡 蛇、眼鏡王蛇、五步蛇、烙鐵頭、竹葉青、金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、蝮 蛇、海蛇、蝰蛇、赤鏈蛇、粉鏈蛇和各種水蛇等。
毒蛇的毒腺在頭部，食用時只要將頭部棄去就行。蛇肉是無 毒的，而且滋味比無毒蛇更鮮甜。如金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼鏡王蛇、 眼鏡蛇、海蛇就是著名的食用蛇。無毒蛇中的三索錦蛇、百花錦 蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇也是著名的食用蛇種。烏梢蛇、黑眉錦蛇、 王錦蛇等則是民間普通的食用蛇種。這些蛇供銷部門大量收購， 以滿足國內外市場的需要。
(二）挑選食用活蛇
從健康的角度出發(fā)，應該選擇健康的活蛇來食用。在市場 上購蛇應挑選個頭大、無外傷、無注水、無灌沙、活動兇猛、 體態(tài)無病的健康活蛇，還要看其有無外傷。因由內傷的活蛇， 其受傷部位根本不能食用。檢查時，應用雙手自然拉直頭尾， 然后放于地上，看其蜷縮能力的快與慢。無毒蛇行動敏捷，毒 蛇爬行緩慢屬正常現(xiàn)象。另外，還需檢測以下有無膽囊。因蛇 膽的藥用和價值很髙，所以要買油蛇膽的活蛇食用。蛇膽的手 摸方法為..蛇膽的部位在頭與肛門中間稍后一點的位置，用大 拇指從上而下輕壓蛇腹，便能觸到一個類似人的鼻間樣滾動的 小硬物，那便是蛇膽；若觸摸不到的話，很可能被不法商販抽 取了膽汁。現(xiàn)如今的蛇販大都掌握了活體抽取膽汁的技術，如 同往豬肉里打水一樣輕松。因此，購蛇時一定要遵循以上幾 點，就會挑選到滿意的食用活蛇。
(三）食用蛇的粗加工
1.家庭活蛇處死的方法
一種是將蛇直接摔死；另一種是將活蛇投入盛有白酒的較大
容器中，以酒將蛇浸死。第一種方法對于一般家庭來說，不適宜 對.毒蛇的處死。因為倘若是經驗不足，第一次有可能會摔不死毒 蛇。如果毒蛇沒有被摔死，則有可能傷人，造成不必要的損失。 因此，作為一般家庭來說，購買食用毒蛇，較好的辦法是在購買 時，由售蛇人員幫助宰殺為宜。
2.蛇餐館殺蛇的方法
蛇餐館或大多數(shù)常食蛇的人，是將活蛇直接從蛇池（籠）中 捉出，用利刀或剪刀斬去蛇頭，控凈蛇血后，從蛇頸處用力撕下 整張蛇皮，就得到一條粉色的凈條蛇，這種方法適用于大多數(shù)蛇 類。但對金環(huán)蛇和赤鏈蛇卻需要自尾向頭的方向剝離蛇皮，否則 蛇皮難以剝下。另一種殺蛇的方法是，將蛇頭斬下控凈血后，從 蛇頸（蛇腹中央）部用剪刀通至肛門，從肛門以上約2厘米處剪 掉蛇尾（備用），之后從上而下直接撕下蛇皮即可。腳踏蛇肛門殺 蛇時，若發(fā)現(xiàn)有蛇鞭外翻，也應一并取之，以備后用。
剝蛇皮
蛇處死后立即川繩子系在蛇的頸部，并掛在人操作方便的地 方和適宜的髙度。掛好后，用利刀沿蛇的頸部環(huán)割蛇皮，用指甲 或竹簽沿環(huán)割處將蛇皮1j蛇肉分開，然后將此處蛇皮向蛇體后部 方向翻剝。當剝好此間后，雙手捏住剝好的蛇皮部分，依次向 蛇體后部拽剝蛇皮，邊剎邊拽，直至整個蛇皮被剝下來。一般來 說，蛇體越新鮮，剎皮越容易。剝下的蛇皮，應是一個長筒。若 是蛇皮準備食用，則消洗干凈，放人冰箱留用。也可以在剝下的 蛇皮內裝滿細沙，然后將蛇皮晾干，可以得到一張完整的干蛇皮， 留作它用。
剝蛇肉
剝皮后的蛇肉連打骨頭，在食用時有時需將骨肉分離，一般 可采用生拆和熟拆兩種方法獲取的凈蛇肉。較好立即烹食。若當 時食用不了，剩余蛇肉可放人冰箱貯存。下面將這兩種方法簡單 地介紹一下：
生拆法：適用于個大而肥的大型蛇。如王錦蛇、五步蛇、眼
鏡蛇、眼鏡王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。方法是用利刀自蛇的肛門 處插人，然后在肛門兩側緊靠脊骨兩邊，將左右肋骨連肉各縱形 割開3厘米，兩手分別將割開的蛇骨連肉捏緊，向蛇頭的方向撕 開成兩條再將每側的肋骨與外層蛇肉分離，即可得到凈蛇肉。食 用時，可切成薄片、細絲、窄塊、肉丁等。
熟拆法：小型的蛇或較瘦的蛇，不宜采用生拆法，而是用 熟拆法。將殺死處理干凈的蛇在水中煮25分鐘左右，然后撈 出控凈水分后再拆骨剔肉。拆骨時，從頭至尾宜輕輕地拆，以 防弄斷蛇骨。操作時，一旦冷卻后蛇肉沾在骨上則難以撕下。 撕下的凈蛇肉適合做蛇粥、餡、湯、羹等，老少皆宜，常食有 滋補作用。
祛除蛇肉腥味
俗話說：“蛇肉好吃，腥味難聞”。蛇菜肴口味的好壞，關鍵 是祛蛇的那股腥臭味。因此，蛇肉或蛇段在下鍋前，應放人開水 沖焯一下，使之在沸水中翻幾滾后撈出，有祛腥臭的作用；蛇肉 與甘蔗或鮮蘆根同煮，可以去蛇腥。餐館烹調去腥臭味是加人少 許食用甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、蔥白、陳皮、胡椒粉、 八角等調料。此外，按500克蛇段加25克純糧白酒或米酒，在鍋 內翻炒到酒水熬干后再行烹飪，則腥臭味全無。
(四）蛇肉的冷凍、冷藏
蛇肉的冷凍冷藏與其他新鮮肉品一樣，要通過預凍、速凍， 才能進行冷藏。預凍在冷卻間進行，若無預冷間，可裝排氣風扇 降溫。預冷間溫度在0°C上下，較高不得超過4°C，最低不能低于 一TC。經2?4小時后放人紙箱包裝。為了讓包裝好的蛇肉全部 凍結，搬人速凍間。速凍間溫度在一25°C以下，速凍48小時，包 裝箱內的蛇肉達到一 15°C，即可存人冷藏庫。冷藏庫的溫度保持 在一 19?_18X：，使凍肉穩(wěn)定在一 15X：以下。溫度不應忽高忽低， 不然，肉質干枯而且脂肪泛黃，影響質量。
若提供出口，對凍蛇肉的規(guī)格是斬頭、剝皮、除內臟；按品 種，每紙箱裝15千克。
