宴匯：菊花水蛇羹，太史蛇羹的簡(jiǎn)化版

　　美食在線

　　廣州人吃蛇的歷史悠遠(yuǎn)至極，《山海經(jīng)》和《淮南子》里面都有提及：“越人得蚺蛇以為上肴，中國(guó)得之無(wú)用。”論到吃蛇，老廣可說(shuō)是冠絕全中國(guó)的行家，一條蛇幾乎無(wú)處不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇膽、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入饌。

　　皆因粵人相信中醫(yī)所云，蛇肉具有補(bǔ)氣血和祛風(fēng)邪的作用，比較適合秋冬季食用。加上入冬后，眾蛇為了冬眠都把自己吃得肚滿腸肥，是一年中最肥、最富營(yíng)養(yǎng)的時(shí)候，此時(shí)不吃它，更待何時(shí)？

　　五蛇齊全一桌上

　　廣州人愛(ài)吃蛇，愛(ài)到有三蛇或五蛇之說(shuō)。三蛇指的是水律蛇、過(guò)山峰、榕蛇；五蛇則在三蛇之上加金銀環(huán)蛇或眼鏡蛇。不過(guò)市內(nèi)頗少餐廳能出售種類如此之多的蛇，除非你去到番禺迎賓大道上的“實(shí)惠堅(jiān)迎賓會(huì)”，那里的肥蛇品種多達(dá)20款。

　　由于店家直接從蛇場(chǎng)進(jìn)貨，去貨量又大，因此價(jià)格直逼旁邊的大排檔。榕蛇48元一斤，比市內(nèi)均價(jià)70多元/斤要便宜得多！
 

菜蛇、毒蛇大不同

　　在國(guó)內(nèi)，養(yǎng)蛇需要有專門執(zhí)照，國(guó)家認(rèn)可的蛇場(chǎng)據(jù)說(shuō)只有五個(gè)。迎賓會(huì)進(jìn)蛇的蛇場(chǎng)則在廣西，場(chǎng)主熊先生養(yǎng)蛇已有十多年的經(jīng)驗(yàn)。

　　原來(lái)蛇在他的眼中，主要分為兩大類，一類是毒蛇，另一類則是菜蛇。毒蛇包括有眼鏡蛇、眼鏡王蛇等，它們性情兇猛，不能放養(yǎng)，只能讓它們住“單間”。飼養(yǎng)員每日投喂人工養(yǎng)殖的新鮮活鼠，室內(nèi)保持恒溫20℃，好讓它們別動(dòng)輒暴躁。菜蛇則包括有榕蛇、水律等，它們性情比毒蛇溫順，可以在戶外放養(yǎng)，比養(yǎng)毒蛇省事多了，因此價(jià)格也比毒蛇實(shí)惠。

　　論到祛風(fēng)補(bǔ)身功效，毒蛇自然比菜蛇要?jiǎng)僖换I。若論食味，菜蛇則更肥美肉嫩。

宴匯：秘制海豹蛇

　　三蛇究竟是什么蛇？

　　廣州人日常所說(shuō)的“秋風(fēng)起，三蛇肥”，指的還是榕蛇、水律這兩大菜蛇，以及毒性一般的過(guò)山峰。

　　水律在三蛇中人氣較高，因?yàn)槿赓|(zhì)最鮮嫩，用蔥油和鹽焗的做法較好。榕蛇是吃蟲(chóng)子長(zhǎng)大的，口感介乎菜蛇和毒蛇之間，價(jià)格在三蛇中最實(shí)惠，起片和打火鍋較好。至于過(guò)山峰，歸于毒蛇一級(jí)，性情兇狠，肉質(zhì)有嚼勁，紅燜和火鍋都適合。

　　若想知道蛇片新鮮與否，那一定要拿它打火鍋，若涮一分鐘蛇片能立即卷起，便能確定這是活蛇現(xiàn)殺的。熊先生教路，榕蛇最容易被人打水以增加重量，所以買的時(shí)候要留意它的肚子，如果大腹便便，那這條蛇肯定被人打過(guò)水了。
 

蛇仔明：蛇燜雞（GOGOGO攝）

　　做法多樣的冬日蛇饌

　　廣州餐廳常見(jiàn)的蛇菜，不外乎椒鹽、美極、開(kāi)煲?guī)追N。但在“迎賓會(huì)”，蛇菜的做法卻有數(shù)十種之多，從傳統(tǒng)的“太史菊花蛇羹”到順德做法的“黃金反骨蛇柳”，從本地的紅燜到湖南的香辣，在這里都能吃上。原來(lái)餐廳的廚師班底來(lái)自番禺有十?dāng)?shù)年歷史的蛇莊，處理蛇特別有一手。

　　其中必試“蔥油水律”，大廚選用了本地水律，貪其啖啖肉。這道菜所用的蔥油有講究，指定用從化紅蔥頭、本地蔥白和神秘香料做出。蛇肉則先用上湯煲至軟身，再用蔥油來(lái)焗熟，肥美多汁。
 

蛇仔明：水蛇粥（GOGOGO攝）

　　海豹蛇不能有肚腩

　　海豹蛇屬于熱帶蛇，泰國(guó)、越南都有產(chǎn)，它最長(zhǎng)可以到1米以上，背面灰褐色中散著黃色橫紋，花紋就像豹子似的，所以叫做海豹蛇。

　　它看著頗為威猛，體型屬于大型水蛇，但卻不是越大條越好。師傅透露，海豹蛇以半米長(zhǎng)的為好，一條大概3斤到3斤半，千萬(wàn)別挑那些看起來(lái)肥嘟嘟，并有個(gè)肚腩的蛇，證明此蛇油多、肉不結(jié)實(shí)。
 

即點(diǎn)即殺 保持鮮味

　　海豹蛇的肉質(zhì)要比一般水蛇的結(jié)實(shí)，因此它適合做砂煲。即點(diǎn)即殺，才能較大限度保持鮮味。由于海豹蛇的鮮味不及本地水蛇，在生煲時(shí)，要佐以老雞、蛇骨、雞腳熬出的老湯，以增加海豹蛇的鮮味。

　　這煲湯用上了10斤蛇、十多斤肉和雞才煲出30斤湯來(lái)，濃稠到將近起膠的程度。吃這道海豹蛇，就別想斯文了，直接赤手抓起一塊來(lái)，順紋用力一扯，爽滑彈牙。
 

實(shí)惠堅(jiān)迎賓會(huì)：蛇絲臘味飯

　　一煲沒(méi)肚腩的海豹蛇

　　海豹蛇大約在上世紀(jì)90年代末傳入廣州，因其少見(jiàn)身價(jià)高，風(fēng)頭之勁一時(shí)無(wú)兩。不過(guò)以往的海豹蛇，做法多是美極或紅燜，雖然好下酒，但容易奪去了海豹蛇本身的鮮味，因此市內(nèi)做得好的餐廳不算多。

　　最近就有朋友報(bào)料，開(kāi)在南海千燈湖西路保利西街上的“宴匯”，是少有的能做好海豹蛇煲的餐廳，連食神梁文韜都曾慕名而來(lái)。
 

菊花三蛇羹

　　尋根溯源蛇饌宴

　　在廣州，吃蛇一向分為兩大派，一派是直截了當(dāng)奔“蛇窩”(即蛇肉火鍋)而去。此風(fēng)由1988年到1999年間在荔灣區(qū)槳欄路復(fù)業(yè)的“蛇王滿”帶起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土雞煲出來(lái)的湯底里涮。當(dāng)年的“蛇王滿”座無(wú)虛席，幾乎桌桌有鍋。

　　而另一派則比“蛇窩”的歷史要久遠(yuǎn)得多，就是蛇菜的千年代表“蛇羹”。論到把“蛇羹”發(fā)揚(yáng)光大的，莫過(guò)于江太史。江太史家的“五蛇羹”其講究之處可說(shuō)一時(shí)無(wú)兩，蛇是金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成肉絲，加入雞肉絲、果子貍?cè)饨z、鮑魚(yú)絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等。其中精細(xì)到連菊花都指定用自家種的大白菊，甚至是把珍品奇菊“鶴舞云霄”亦入于其中。加上江太史經(jīng)常以此羹款待中外商人及使節(jié)官員，因此“太史五蛇羹”聲名大振。到上世紀(jì)90年代，此菜已經(jīng)大大簡(jiǎn)化，甚至只要有三蛇亦可成羹。
 

蛇肉鮮嫩 粥底清甜

　　如果是水蛇粥，店員會(huì)建議你選小條的78元/斤水蛇，只因水蛇的鮮甜味和大小無(wú)關(guān)。如果你點(diǎn)的是椒鹽或是蛇燜雞，店員才會(huì)向你推薦大水蛇和中水蛇，蛇肉厚身才有嚼頭。

　　最值得一試的是水蛇粥，用的是東北米，煲出來(lái)的粥口感綿滑，即使放上兩個(gè)小時(shí)也不會(huì)出水。除了米好，粥底還會(huì)加入土榨花生油、麻油、陳皮等吊味，一吃就知道是順德風(fēng)味。四個(gè)人去吃的話，建議點(diǎn)一斤青、一斤小水蛇已經(jīng)足夠甜美。

堂灼蛇片

　　獨(dú)沽一味三板斧

　　昔日程咬金有三板斧，打盡半個(gè)天下無(wú)敵手，想不到今日番禺洛溪食街上也有一家“蛇仔明”餐廳，獨(dú)沽一味只賣水蛇，連水蛇菜式都大有程咬金遺風(fēng)，只有三道———椒鹽、蛇燜雞、水蛇粥。只因老板堅(jiān)信，做得多不如做得精。

　　“蛇仔明”的名字，一聽(tīng)就知道是地道廣州人開(kāi)的小店。老板自小愛(ài)喝水蛇粥，立志要開(kāi)一家最美味的水蛇粥餐廳，不惜走遍順德，從樂(lè)從邀來(lái)有15年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，專門幫他煲水蛇粥。

　　餐廳的水蛇來(lái)自緬甸、越南，肉身比一般的本地水蛇要厚，分4個(gè)等級(jí)，價(jià)格在78元到138元之間。 　　文/羊城晚報(bào)記者 梁旭華 圖/Terry(另署名除外)